paccheri alla crema di parmigiano reggiano

Paccheri con spuma di baccalà crema di Parmigiano Reggiano e salsa di pachino
 


Porzioni 4 persone


Ingredienti

per il Ripieno:

200 g. di mezzi rigatoni trafilati al bronzo
aglio
latte intero
noce moscata
sale e pepe

per la Spuma:
60 g. di parmigiano reggiano invecchiato 36 mesi
100 g. di panna fresca

per la Salsa:
300gr pomodorino pachino
Olio evo 20 gr
Aglio q.b.

Preparazione

Dissalare il baccalà, versate il latte in una pentola e, quando prende bollore, tuffatevi il baccalà con una spolverata di noce moscata , timo, una noce di burro e pepe lungo.

Lasciate cuocere il baccalà fino a quando risulterà tenero, mentre si fa questo, mettere sul fuoco con olio evo e aglio dei pomodorini e farli cuocere per 15 minuti e condirli con sale, basilico e pepe.

Scolate il baccalà dal latte, rimuovete la pelle e trasferitelo nel boccale di un frullatore ad immersione. Frullate il baccalà facendo ricadere nel boccale l'olio extravergine d'oliva a filo, come si fa per la maionese. Continuate a frullare fino a quando il baccalà sarà ben montato. Unite alla crema realizzata un po' di panna fresca e basilico , frullate ancora un pochino e salate.

Cuocere i paccheri in acqua salata, lasciarli al dente e riempirli con un sacca poche per metà con la spuma di baccalà e passarli 2 minuti in un forno a 165 gradi.

Per l’impiattamento stendere su un piatto piano la salsa di pomodorini, appoggiare i rigatoni verticalmente sul piatto dopo averli riempiti con la crema di Parmigiano Reggiano 36 mesi completare con la foglia del basilico e una grattugiata di parmigiano. 

Questo creerà uno splendido contrasto tra la delicatezza del baccalà e il sapore deciso del Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi.

Buon Appetito!!

Ringraziamo lo Chef Noel Lapedota del Ristorante "Vetro" (presso le Serre dei Giardini Margherita) per la sua ricetta! 

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