Ravioli al ripieno morbido di Parmigiano 72 mesi, crema di Peperoni e marmellata di Balsamico
 



Tempo di preparazione 1 ora
Porzioni 2 persone


Per la pasta

1 uovo da 70 gr.
Farina 00, 100 gr.
Farina di semolata rimancinata 50 gr.

Per il ripieno

Parmigiano Reggiano 72 mesi 100 gr.
Panna q.b.

Per la salsa

Parmigiano Reggiano 72 mesi 50 gr.
Farina 00, 100 gr.
Brodo vegetale 30 gr.
Panna 30 gr.
Sale q.b.

Per la marmellata di balsamico

Aceto balsamico 70 gr.
Zucchero semolato 100 gr.
Pecitina di mela 105 gradi, 50 gr.

Per la crema di Peperoni

2 Peperoni rossi arrostiti
Olio 1.b.
Sale grosso

Preparazione

Iniziamo dalla pasta fresca versando poco meno di 100gr di farina in una ciotola (meglio tenerne un po' da parte da aggiungere in caso al bisogno). Create un incavo al centro e aggiungete l’uovo intero. Iniziate ad impastare finchè non si raggiunge la giusta consistenza (almeno 7-8 minuti). Intanto infornate 2 peperoni rossi nel forno a 200 gradi per 20 minuti che serviranno per la nostra crema.

Una volta che l’impasto risulterà liscio avvolgete l’impasto nella pellicola e fatelo riposare per circa 30 minuti.Nel frattempo andate a preparare il ripieno, grattuggiate un po' di Parmigiano Reggiano 72 mesi e servendoci di una ciotola a bagnomaria,lavoriamolo con un po di panna,otteniamo cosi una sorta di mousse.Spostiamo il composto in un saccapoche e mettiamolo in frigo cosi da farlo diventare solido.

Prendiamo dal forno i nostri peperoni,ancora caldi,copriamoli con della pellicola da cucina cosicchè da favorire lo spellamento.Passati 10 minuti, priviamoli della pelle dei semi ,con un frullatore a immersione e un filo di olio evo creiamo la nostra crema,aggiustiamo di sale e pepe.

Per la marmellata di Aceto Balsamico uniamo tutti e tre gli ingredienti in un pentolino e portiamoli a 100/105 gradi e mettiamo da parte il composto.

A questo punto la pasta fresca avrà riposato: prendetela e dividetela in due panetti di eguale misura. Uno potete tenerlo coperto con pellicola fino al momento di stenderlo, mentre l'altro potete infarinarlo leggermente con farina di semola rimacinata in modo che non venga assorbito; passate il panetto tra i rulli della macchina per tirare la sfoglia: fatelo passare nei rulli dalla misura più larga alla penultima fino ad ottenere una sfoglia di circa 2-3 mm di spessore che disporrete su un piano leggermente infarinato con farina di semola rimacinata. Riprendete il panetto che avete avvolto nella pellicola: togliete quest’ultima e ripetete l’operazione, stendendo anch’esso affianco all’altra sfoglia avendo cura di infarinare il piano con poca farina di semola.. Create con la sac-à-poche dei piccoli mucchietti di ripieno disponendoli su uno dei due rettangoli stesi a circa 3 cm gli uni dagli altri.

Spruzzate dell’acqua ai bordi della sfoglia o, se preferite, spennellate i bordi dei ravioli con un pennello da cucina. Questo servirà a fare in modo che le due sfoglie rimangano attaccate andando a ricoprire con l'altra sfoglia di pasta; fate combaciare i bordi ed esercitate una leggera pressione con i polpastrelli tra i mucchietti di ripieno per eliminare l’aria ed evitare che in cottura si aprano ed il ripieno fuoriesca.

Usate un coppapasta e ricavate cosi i vostri ravioli.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per 3 minuti e mezzo,nel fratempo versare un po di impasto che abbiamo usato per farcire i ravioli in un soutè aggiungere dell’acqua,e riscaldare, ottenendo una crema di Parmigiano Reggiano 72 mesi.

Scolare i ravioli nella salsa,fare restringere la nostra crema e prepariamoci all’impiattamento.

Servirsi di un piatto fondo,coprire la base con la crema di peperone,adagiare i ravioli e con un piccolo cucchiaio unire la marmellata di balsamico su ogni singolo raviolo,guarnire con erbette e fiori commestibili.

Buon Appetito !

Ringraziamo lo Chef Noel Lapedota del Ristorande "Vetro" (presso le Serre dei Giardini Margherita).

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