Colatura di Parmigiano e la sua aria, uovo pochè, asparagi e patate
 



Tempo di preparazione 20 minuti
Porzioni 2 persone


Gli ingredienti

Panna 5 cucchiai
Asparagi verdi 6
Uova 1
2 cucchiai di grattuggiato di Parmigiano Reggiano 24 mesi
Acqua q.b.
Aceto Bianco 1 cucchiaio
Sale fino q.b.
Olio extravergine d'oliva 1 filo
Patata 1 piccola
Curcuma 1 cucchiaio
Pepe bianco

Preparazione

Lava ed asciuga gli asparagi. Stacca con le dita la parte coriacea del gambo conservando quella morbida che comprende anche la punta.

Fai lessare gli asparagi in acqua bollente salata per circa 5 minuti e, quando sono cotti ma ancora  croccanti, trasferiscili sopra un piatto con carta assorbente  in modo che si asciughino.

Nella stessa acqua versa 1 cucchiaio di curcuma, mentre si aspetta che raggiunga il bollore, pela le patate e con uno scavino cerca ti ottenere delle piccole sfere, che dovranno cuocere un paio di minuti.

Per l’aria utilizziamo le scorze del parmigiano che dovranno bollire una decina di minuti in un piccolo pentolino come se fosse un brodo, fatto ciò, eliminiamo le scorze dall’acqua e leghiamo il composto con della lecitina facendoci aiutare da un frullatore a immersione, lasciamo riposare.

Versa la panna in un pentolino e falla scaldare lentamente a fiamma bassa.

Metti l'acqua in un altro pentolino insieme all'aceto e portala a bollore. Rompi l'uovo in una terrina. Con una frusta crea un vortice nel pentolino e tuffaci l'uovo delicatamente. Come il bianco si rapprende tutt'intorno all'uovo racchiudendo il rosso del tuorlo al suo interno, estrailo dall'acqua con una schiumarola forata, scolalo bene e trasferiscilo sopra un piattino con della carta assorbente e salalo leggermente.

Come la panna si è scaldata, versa a pioggia il Parmigiano, mescolando in modo da ottenere una crema morbida e vellutata.

Sistema gli asparagi sul piatto singolo da portata. Disponici sopra l'uovo in camicia e spargici la colatura di parmigiano. Condisci con un filo di olio extravergine di oliva e completa la composizione con qualche fiore edibile.

Pronto per essere servito in tavola !


Ringraziamo lo Chef Noel Lapedota del Ristorande "Vetro" (presso le Serre dei Giardini Margherita).

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