Flan di parmigiano 24 mesi,cardi,uovo cotto a bassa temperatura con biscotto di nocciole(vasocottura)
 



Tempo di preparazione 30 Minuti
Porzioni 2 persone


Ingredienti

Parmigiano 24 mesi 120 gr.
Panna al 35% 85 gr.
Cardi puliti 40 gr.
Uovo intero 1
Albume 1
Patate bollite 15 gr.
Scalogno 8 gr
Olio evo q.b
Pepe bianco q.b

Per il biscotto

Parmigiano Reggiano 24 mesi

Nocciole tritate e tostate 100 gr
Sale 2 gr
Acqua 14 gr
Maltodestrina 17 gr

Preparazione

Iniziamo a mondare i cardi immergendoli in una soluzione di acqua e limone ,nel frattempo ,possiamo cuocere le uova a vapore a
68 gradi per 30 minuti.A fine cottura tenerli in caldo immersi in acqua a 50 gradi .
In una casseruola ampia scaldare l’olio con lo scalogno e cuocere i cardi , scolati e sciacquati dalla soluzione acida, con un coperchio a fiamma moderata ,aggiungere acqua o brodo vegetale all’occorrenza .
Terminare la cottura e far raffreddare.

In un piccolo pentolino portare a 65 gradi la panna e con l’aiuto di un frullatore a immersione unire il Parmigiano 24 mesi.
Portiamo tutti gli ingredienti all’interno del Bimby e frulliamoli alla massima velocita per due minuti ,aggiustiamo di sale e pepiamo.

Trasferiamo 90/100 gr di questa crema nei nostri vasetti che andremo a chiudere e a pastorizzarli a vapore per 2 ore a 90 gradi. Con questa tecnica il nostro Flan può essere conservato per piu di 20 giorni in frigorifero.

Per il biscotto raffreddare la frutta secca e passare al cutter fino alla grandezza desiderata .
Aggiungere in un contenitore tutti gli ingredienti ed amalgamarli .Stendere tra due fogli di carta aiutandosi con un mattarello e cuocere in forni per 25 minuti a 130 gradi

Buon Appetito !

Ringraziamo lo Chef Noel Lapedota del Ristorande "Vetro" (presso le Serre dei Giardini Margherita).

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